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信阳毛尖新茶季:熬最深的夜、握最暖的手、比最真的心

早上六点,我从不足5个小时的睡眠里醒来,微信朋友圈里,周开启发了一条朋友圈视频——

信阳茶乡每到这个季节,茶农家家都是这样白天连着黑夜转、一晌光阴一盏灯。绿茶是完全不发酵茶,白天采回来的鲜叶子,经过简单筛分、摊放之后,要连夜炒出来,在第一时间让茶叶失水、失去活性。

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谁要是敢让那青叶子多放几个小时发酵起来,那这茶就算是废了。

所以,炒茶师傅们一到茶季,就过上了夜里不睡觉的日子,用透支健康的原始办法,来获取这一锅好茶的鲜香。
有人说,夜是难熬的,估计炒茶师傅要靠吸烟提神吧?那也是不可能的。因为茶叶的吸附性强,烟瘾再大也不敢在炒茶时抽烟,一旦茶吸附了烟味,也就废了。就算中间出去透透气出去吸根烟,手指上也会有烟味,那也是坚决不能允许的。
所以,炒茶师傅炒茶师好像都不吸烟,反正我是没见过。
我们说,茶既有土地的温度,也有掌心的温度。掌心的温度,就是炒茶师傅炒茶时,轻轻地抓起,然后潇洒地放开。这上万次的裹、压、揉、握、抓、甩里,都是沉淀了多年的光阴。

茶友们喝一斤茶,炒茶师傅那有力的手,就隔着最深沉的夜色,和你握了上万次。

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夜难熬,白天的工作也同样辛苦。
一大早,采工们就出发了。她们要在有限的时间内,将生逢其时的茶树鲜叶带回浉河港黄庙生态茶厂内。
这个时间段,就是晴朗天气的早上到半晌午。茶山上的雾气、茶树上的露水还未完全消散,带有自然灵韵的鲜叶,就在采工纷飞的手指下,聚集到小小的竹篮里。

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之所以是小小的竹篮,而非南方茶区那些大大的背篓,是因为信阳毛尖鲜叶实在是太难采了。清明这段时间,采工辛苦一个上午,采来的茶青也就是压个篮底的份量。厉害的熟手,一天也就采4斤茶青(鲜叶)。
这4斤茶青,只能炒出一斤干茶。如果再加上烘焙,可能又折了一两秤。
而这寥寥4斤茶青,需要大约4万次采摘才能获得。
信阳毛尖是有具体采摘要求的,不能硬拽、不能折断,只能顺着芽叶长势,温柔而又有力地提拉、分离。
这种提拉式的手法,像极了「比心」的手势。

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「采」与「炒」,是信阳毛尖制作工序里的大头,但烘焙的工序同样很重要。它让干茶的香气被激发出来,让鲜叶里的兰香中,又多了一道炭火带来的迷人的干栗香。

教科书里说,这道工序要让茶的含水量进一步降低。信阳毛尖现行国家标准里,其理化指标要求,茶的含水量≤6.5%,而实践中甚至能达到≤3%。
这个数字背后依赖的工艺,就是烘焙,也就是茶农俗称的「炕茶」。
炕一次是不够的,要初烘,还要复烘,过几天甚至还要三烘、四烘。

不明就里的朋友看到炕茶的师傅坐在那里,肯定觉得他很轻松,基本不太动,主要就是坐那里守着。

实际上,炭火的温度、茶的干燥度,都在他们的眼里看着、心里计算着,要依靠经验精准地控制和把握。这其实不是最厉害的本事,最厉害的本事其实是——坐那里再安静,也不能睡着了。
稍不留神,打个瞌睡,茶可能也废了。
管这道工序的,有的是专门的师傅,在那里守着炕篮,一守就是几十年。从青丝到白发,从少年到离开这个人间。

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也有的茶农家,是茶农的儿子闺女专司这道工序。
我认识的几个小女生,一到茶季,天天夜里就是炕茶这事。什么?女孩子不能熬夜,容易让人衰老?狗屁,假的假的假的!

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当然,干茶制成之后,对部分茶农来说,还要去「鬼市」走一遭。
所谓「鬼市」,就是半夜的的干茶交易市场。茶农们夜里加工出来的茶,如果没有买家提前预定,或者自己没有零售渠道,就要拿到「鬼市」上向茶商出售。
刚刚制成的干茶还带有炭火的余温,当天出茶量不少,品质也不错,但面对茶商的精挑细选,他们心里还是没底——
今天「多收了三五斗」,到底能不能卖上好价?
暗夜灯火通明的交易场里,疲惫里带着期盼的眼神,真的是令人心疼。
茶季对茶农来说,就是收获季、劳累季,一日接一日的辛苦,一夜接一夜的不眠不休。
「茶不是采出来的、炒出来的,是熬出来的。」

今年升温较快,茶比往年提前了一周左右。到今天,不少茶农,已经不眠不休了十天时间。
写这篇文章时,信阳正下雨了。
茶农有时候是希望天下雨的,因为下雨天不采鲜叶不用熬夜炒茶,但又希望天气晴好可以多做点茶。
几千年过去了,白居易笔下前卖炭翁的矛盾心理,时至今日依然在茶农身上延续——
「可怜身上衣正单,心忧炭贱愿天寒。」
所以,亲爱的朋友们,当我们在享受一杯新绿的时候,不要忘了,这最鲜的春味,不仅是优雅与情调,背后更是茶人们的风尘仆仆、血里带风。
谁知杯中茶,根根皆辛苦!且饮,且珍惜。
这只被茶青染黑的手,为每一位爱茶、惜茶的的你,点赞!

信阳毛尖

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