作为浉河港官网一名资深茶友,谈谈你对信阳毛尖的认知

2019.04.27   hot

作为信阳浉河港官网商城一名资深茶客,从小跟随父亲喝毛尖。当然,那时是喝着玩。近些年来,大量喝毛尖,基本上喝的水都是毛尖茶汤。

真毛尖、假毛尖;核心产区的、县区的;大山茶、小山茶;西山产区、南山产区……基本都喝过。

身边也有一帮资深老茶客,还有一帮专业茶评审。

我也是年年跑茶山,见过清晨待采枝头的露珠,也见过茶娘被茶青染黑的双手;闻过制茶过程中的各类茶香,也看过「鬼市」交易里茶农期盼的眼神;与专业的茶人交流到深夜,也和入门茶友喝茶到他茶醉为止。

无论是我自己的感觉,还是与他们的交流中,都会发现一个问题:

相当一部分人压根儿就不知道什么是好茶!

在这些朋友的认知里:以为越小、越整齐、越是芽、越好看,就是好茶!反之,茶就不好。一杯茶拿到手里,就先用芽头小不小、茶毫多不多、茶汤绿不绿这些标准来判断。

经常面对这样的疑问:

1、这杯茶泡出来是黄的啊,是不是去年的陈茶?

2、这茶叶看上去咋这么大,毛尖不都是小芽才好吗?

3、这个茶汤怎么这么清啊,都没茶毫,信阳毛尖不是「小浑淡」吗?茶友的疑问

简单解释,对方也不一定相信。很多人还犟的很,明明在用错误的观点来判断一款茶的好坏,还以为自己很专业。

那么,评判信阳毛尖(实际上适用于大多数茶),应该从哪些角度来判断呢?

其实很简单,就一个标准:好喝!

赶紧把所谓的「好看」标准扔一边去!有多远就扔多远!

当然不是说好看不重要,最关键是相当一部分人对「好看」的定义是错的,他们认为全芽、整齐才叫好看。芽叶成朵就不好看了?大叶就不好看了?一种是图案美,一种是自然美!信阳毛尖作为小叶种绿茶的典型代表,细芽嫩叶相间,鲜活灵动,才是具备自然之韵的美。人家龙井还压根儿就没纯芽之说呢,信阳毛尖国标里对特级的定义还是一芽一叶和一芽一叶初展呢!

当然,在好喝的基础上,我们追求全面的审美,欣赏一下外形,或者从外形的角度与茶汤的滋味作对应的分析,是必要的。但是不能本末倒置!

信阳毛尖

那么,一款茶好喝的背后,都有哪些东西在支撑?我个人觉得可以从6个维度来分析,分别是品种、时节、海拔、产区、成分、工艺(排序不分先后)。逐一简要分析如下:

品种

传统的信阳毛尖品种是群体种,就是信阳的「土著」茶树了,我们信阳人称其为「旱茶」。旱茶好喝、耐泡,当年万国博览会信阳毛尖得金奖,就是「旱茶」,那个时候也没有引进其他茶种。

 但是旱茶有它的缺点,就是不够整齐好看,产量相对较低,毛毛(茶毫)也没那么多,后来在市场的需要下,引进了大白、乌牛早等品种,在产量、外形等方面契合了市场需求,多数茶农为了经济利益,改种外来种,所以现在市面上的纯旱茶非常少,大白、旱白茶(旱茶白茶混种混采)、青茶(青茶种,并非指乌龙茶那个青茶类)就比较多。

 乌牛早,听名字也听得出来,它就比较早,比常规信阳毛尖早不少。虽然在信阳生长,但口感还是有距离的,不耐泡,回甘不好,而且有一股子青草气。 但老茶客都知道,旱茶最耐泡、最好喝,味道最足。

时节

按时节看茶,可以大致分为明前、雨前、春尾、夏茶、秋茶,一般以明前(清明前)为最好,雨前(谷雨前)次之也不错,秋茶中的白露茶也能喝,夏茶品质就比较弱了。

但需要注意的是,信阳属于江北产区,明前茶的概念严格意义上讲,是江南产区的。江北产区纬度高天气冷,清明后三五天的茶,从滋味上来说,也可以算作明前茶。而太早的茶,味道不见得好,一般清明前后三五天的滋味达到巅峰。

海拔

就是山头的高低,一般分为大山茶、小山茶、田改茶,有的还说分成台地茶、丘陵茶等,其实大差不差。大山,就是海拔高一点的山,具体多少米,也不好说,不妨以400米为界,信阳山都不高,400米海拔算不错了。

老茶客都知道,大山茶比小山茶好喝。因为大山温度低、湿度大,更容易积累有机质,生态环境也更好。总之一句话,高山云雾出好茶。所以,也有人说:「宁喝大山叶,不喝小山芽」。

信阳毛尖

#如此高山云雾环境里生长的茶树,茶叶品质自然高

产区

在讲产区之前,先说一下外地茶冒充信阳茶的问题,这个就是典型的李鬼了,四川茶和湖北等地的茶占据了信阳毛尖多数的市场,这也是大家都知道的秘密了。我们这里讲产区,讲的是真正信阳地域的产区,外地茶冒充的那些个产区,自然不在讨论之列。

信阳茶产区里,大概可以分为西山产区、南山产区和东五县产区。其中,前两者算是核心产区,但并非说东五县的茶就不好,我们往往能喝到非常不错的东五县的茶。

信阳毛尖产区

#茶区大致范围示意图

西山产区,大多数茶的特征就是浑汤;而南山产区,多数更愿意做清汤。浑汤好还是清汤好?实质也就是揉捻和茶种的因素在内,各有各的爱,不分伯仲。但是提醒大家一点,不要以为浑汤就是好毛尖,实际上传统的毛尖并非浑汤,清汤茶的品质并不属于浑汤。所以,大家千万不要以汤浑不浑来判断茶的好坏,那就太业余了。

信阳毛尖

成分

就是茶叶是纯芽、还是一芽一叶、一芽两叶等等。这个误解是最大的,很多人就认为纯芽茶好,然后就是一芽一叶,再后面才是一芽两叶。信阳毛尖国家标准里,最高档次的「珍品」,其次是「特级」「一级」。对茶叶的成分是这样规定的:

珍品:85%以上为单芽,其余为一芽一叶初展,春采。

特级:85%以上为一芽一叶初展,其余为一芽一叶,春采。

一级:70%以上为一芽一叶,其余为一芽二叶初展,春采。信阳毛尖国家标准

看到没有,也只是个比例问题,压根儿就没有所谓纯芽。

那为什么现在追捧纯芽呢?我用一句话说,都是卖茶的和买茶的作的。

买茶的认为不买纯芽就不高档,送礼不给力,纯芽多好看,等等。茶商呢,也往这方便引导,以便卖出个好价钱(纯芽的溢价空间肯定要高得多)。

信阳毛尖

#此茶非纯芽,但口感醇足,大家都说好喝

实际上纯芽真的好喝吗?有人说,就是好喝,青青甜甜的,那好吧你说的都对。只是请大家留意一下,真正喝茶的,有几个人天天喝纯芽的?这不是贵不贵的问题,而是纯芽茶相对来说味道还是略显不足的问题,喝着不过瘾、不抓口、滋味不够丰富。

所以,无论是自饮还是送礼,芽叶就行。当然,你送礼的对象本身就是个外貌协会,你就送纯芽好了,反正送礼嘛,就图对方高兴,没有绝对的真理。

工艺

工艺里面的道理就太多了,同样的茶做出来不同的口感和外形,这都是后期工艺的效果。同样的鲜叶,工可以提升它的品质,也可以弥补它的不足。如果说鲜叶带有土壤的温度,那么工艺这一关,就是增加了手掌的温度。二者缺一不可,相辅相成。

这个问题三五句话说不清楚,但有一点提醒大家注意,就是机器做茶与手工做茶,我们该如何看?

我的观点是,二者没有区别,关键看谁在做!机器是人操作的,高手用机器也能做好茶,二把刀纯手工累死也做不好茶。而且现在信阳毛尖的加工工艺,机器茶也是半机器,没能做到纯机器。

科技发展到现在,有些工艺是可以完全用机器代替了,比如杀青这道环节。但有些工艺呢,手工出来的效果可能更好一点。

但如果对某种工艺的茶有偏好的话,这也是绝对可以理解的。比如手工做出来的干茶蓬松、古朴、自然;机器做出来的往往紧实、细长、显的小。个人有偏好,这也是审美的和而不同吧。

信阳毛尖

#大山茶,手工制,蓬松自然

写到这里,回头看看,上面的三个问题,后两个都已经有答案了,但是茶汤偏黄的还没给出解释。其主要原因,除了冲泡时水温过高的可能外,就是工艺的区别。

有人认为黄色茶汤就不好,其实恰恰相反。高山茶的茶汤、嫩叶芽的茶汤往往是略呈黄色的。如果茶汤和叶底过绿,说明工艺是有问题的,一般是因为杀青不彻底。这样的茶,醇类(不知道啥是醇类?酒精就是乙醇,属于醇类)和醛类(不知道啥是醛类?甲醛就是醛类)物质不能有效挥发释放,对胃肠刺激较大。所以,汤色和茶底泛黄的,品质反而不差尖。

这么些内容,肯定有人赞同有人反驳有人半信半疑,这都正常,因为我就发现喝茶圈子里的高手们绝对是懂求同存异、和而不同的,但是有些人呢,就是非此即彼、我对你错,这就没意思了。反正喝茶,就是喝个健康、喝个开心,我上面写这些都是凭良心讲,不带目的性的引导,你若信不妨多看几遍,搞清楚到底咋回事,不信也无所谓,喝出自己的标准也挺好。

顺便讲个大家都知道的段子:某人喝惯了假茅台,有一天喝到真的反而不适应了,以为真的是假的。喝信阳毛尖也是一样,很多人压根儿就没喝过好毛尖,以至于把外地假毛尖、小山茶当好茶,喝到正宗的毛尖反而以为有问题,对此,我只能深表同情。

信阳毛尖
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